FoodNet - часть 5. Мясо из растительных белков

В финальной части исследования эксперты SBS Consulting проводят анализ мирового и российского рынка производства мяса из растительных белков. В разделе содержится не только описание крупнейших игроков рынка и их продуктовое предложение, но и также проводится сравнение различных технологий производства «альтернативного» мяса.

Культивируемое мясо

Современные технологии меняют наши представления о пище, и культивируемое мясо — одно из наиболее обсуждаемых направлений. Этот инновационный продукт предлагает альтернативу традиционному животноводству, способную снизить воздействие на окружающую среду и улучшить благосостояние животных. Но как именно происходит этот процесс?

1. На первом шаге происходит добыча цепочки стволовых клеток для дальнейшего повторяющегося использования
2. Далее клетки растут и размножаются в среде, богатой питательными веществами
3. Затем они достигают желаемой плотности в основных биореакторах
4. После чего происходит сбор выращенного сырья в процессе центрифугирования
5. И, наконец, завершающим шагом является – подготовка сырья к сбыту

Ключевые игроки

География ключевых игроков, занимающихся разработкой технологий производства культивируемого мяса не столь обширна, несмотря на рост популярности данного направления, они представлены в таких странах, как:

• Нидерланды
• США
• Израиль

Ключевые компоненты

Соевый изолят, гороховый белок и микопротеин – ключевые компоненты, используемые лидерами индустрии.

• Соевый изолят активно используется такими компаниями, как gardenin, the vegetarian butcher, и Impossible. Они создают широкий ассортимент продуктов, от "мяса" из курицы и говядины до сосисок и бургеров.
• Гороховый изолят применяется в продуктах от Raised and rooted и Beyond meat. Эти компании известны своими веганскими и безглютеновыми продуктами, такими как фарш, колбаса и фрикадельки.
• Микопротеин — уникальный ингредиент, который использует компания Quorn для создания своих веганских и безглютеновых продуктов. Этот протеин из грибного белка обладает реалистичной мясной текстурой.

Производство растительных белков и микопротеина требует высокотехнологичных процессов, которые превращают сырье в продукты с текстурой и вкусом, напоминающими мясо.

Производство горохового/соевого изолята:

1. Выделение протеина: Соевая мука смешивается с водой, затем с помощью центрифуги отделяются волокна с низким содержанием протеина от обогащенного белком раствора.
2. Выделение протеинового осадка: Протеин осаждается за счет регулирования уровня рН раствора, после чего осадок отделяют с помощью центрифуг.
3. Промывка коуагулята: Осажденный протеин промывают водой, отделяют примеси и сушат для получения чистого изолята.

Производство мясных продуктов из микропротеина:

1. Сначала в стерилизованный ферментер добавляют воду с глюкозой и солями, затем добавляют споры гриба, которые начинают расти.
2. Питание и контроль: Клеткам гриба непрерывно подают питательные вещества, а параметры среды тщательно контролируются для оптимального роста.
3. Сбор мицелия: Для предотвращения переполнения ферментера, ферментированный бульон с грибками постепенно удаляется, нагревается, и из него извлекают микопротеиновую пасту.
4. Добавление ингредиентов и обработка: В пасту добавляют специи и либо яйца (вегетарианский вариант), либо растительный белок (веганский вариант), смесь готовят на пару и охлаждают.
5. Заморозка: Продукт замораживают, что позволяет контролировать рост кристаллов льда, создавая мясную текстуру микопротеина.

Производство в России

Россия не стала исключением и в стране также появляются производители растительного мяса, среди них можно выделить следующих игроков:

• Vego. Ассортимент продуктов крайне широк, от котлет до сыров, приэтом основными ингридиентами выступает – пшеничный и соевый белок.
• Greenwise. Компания в основном занимается производством и продажей растительного мяса (говядина и курица). Используя такой ингридиент, как изолят соевого белка
• Welldone. Компания занимается производством домагниз котлет, котлет для бургеров и фарша, основной ингридиент – соевый белок.
• Hi! Помимо уже производства уже вышеперечиссленных продуктов, фирма выпускает растительные наггетсы. Основной ингридиент – Текстурированный растительный белок: соевый, гороховый, рисовый
• Не мясо / Не сыр. Из горохового, соевого и пшеничного белка компания производит котлеты, фрикадельки, пельмени и другое растительное мясо.

Таким образом, процесс производства культивируемого мяса — это не просто научное достижение, но и перспективная технология, способная изменить будущее пищевой индустрии.